La escala Scoville, explicada
La escala Scoville mide el picor de los chiles en unidades de picor Scoville (SHU). Un pimiento morrón tiene 0 SHU, un jalapeño típico unos 5000 SHU y el chile verificado más picante, Pepper X, 2.693.000 SHU. La escala es lineal: el doble de SHU significa el doble de compuestos picantes.
Datos revisados: 20 de octubre de 2026 · Cómo clasificamos y verificamos
Cómo se mide el picor
El farmacéutico Wilbur Scoville ideó la prueba original en 1912: un extracto de chile seco se diluía en agua con azúcar hasta que un panel de catadores ya no detectaba ningún picor, y el factor de dilución pasaba a ser la puntuación. El método dependía de catadores humanos y daba resultados poco uniformes. [3]
Hoy los laboratorios usan cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para medir los capsaicinoides, los compuestos que causan el ardor, en el fruto seco y molido. El resultado en partes por millón se multiplica por unos 15–16 para pasarlo a SHU; la New Mexico State University usa ×16. [1]
Lineal, no logarítmica
A diferencia de la escala de Richter, la escala Scoville es lineal. Pepper X, con 2.693.000 SHU, pica unas 1,6× más que el Carolina Reaper, con 1.641.183 SHU, no 3× como dijeron algunas noticias. Lee el desmentido.
Por qué varían las cifras
El picor varía con la genética y las condiciones de cultivo, y las plantas estresadas suelen picar más. En un estudio de 2012 de la New Mexico State University, plantas individuales de una misma variedad llegaron a cerca del doble de la media de la variedad. [2] Una sola cifra es solo orientativa.
| Chile | Picor típico (SHU) | Rango medido | vs jalapeño | Estado |
|---|---|---|---|---|
| Pepper X | 2.693.000 | 2.693.000 SHU | 539× | Récord Guinness |
| Dragon's Breath | 2.480.000 | hasta 2.480.000 SHU | 496× | Sin verificar |
| Carolina Reaper | 1.641.183 | hasta 2.200.000 SHU | 328× | Récord Guinness |
| Trinidad Scorpion Butch T | 1.463.700 | 800.000–1.463.700 SHU | 293× | Récord Guinness |
| 7 Pot Primo | 1.400.000 | hasta 1.473.480 SHU | 280× | Dato del criador |
| Komodo Dragon | 1.400.000 | hasta 1.400.000 SHU | 280× | Dato del criador |
| Naga Viper | 1.382.118 | 1.382.118 SHU | 276× | Récord Guinness |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1.200.000 | hasta 2.000.000 SHU | 240× | Probado en laboratorio |
| Infinity | 1.176.182 | 1.067.286–1.176.182 SHU | 235× | Récord Guinness |
| 7 Pot Brain Strain | 1.175.000 | 1.000.000–1.350.000 SHU | 235× | Dato del criador |
| 7 Pot Douglah | 1.170.000 | 923.889–1.853.986 SHU | 234× | Probado en laboratorio |
| Dorset Naga | 1.032.310 | 661.451–1.598.227 SHU | 206× | Dato del criador |
| Ghost Pepper | 1.001.304 | 855.000–1.041.427 SHU | 200× | Probado en laboratorio |
| Naga Morich | 1.000.000 | 800.000–1.500.000 SHU | 200× | Dato del criador |
| Dalle Khursani | 393.950 | 304.863–456.636 SHU | 79× | Probado en laboratorio |
| Fatalii | 262.500 | 125.000–400.000 SHU | 53× | Sin verificar |
| Red Savina | 248.556 | 248.556–577.000 SHU | 50× | Récord Guinness |
| Habanero | 225.000 | 100.000–350.000 SHU | 45× | Probado en laboratorio |
| Scotch Bonnet | 225.000 | 100.000–350.000 SHU | 45× | Probado en laboratorio |
| Datil | 200.000 | 100.000–300.000 SHU | 40× | Probado en laboratorio |
| Kanthari | 80.640 | 80.640 SHU | 16× | Probado en laboratorio |
| Chile ojo de pájaro | 75.000 | 50.000–100.000 SHU | 15× | Probado en laboratorio |
| Cayena | 40.000 | 25.000–50.000 SHU | 8× | Probado en laboratorio |
| Tabasco | 40.000 | 30.000–50.000 SHU | 8× | Probado en laboratorio |
| Chile Guntur | 36.160 | 35.000–40.000 SHU | 7,2× | Probado en laboratorio |
| Chile de Cachemira | 20.800 | 20.800–52.000 SHU | 4,2× | Probado en laboratorio |
| Serrano | 15.000 | 5000–25.000 SHU | 3× | Probado en laboratorio |
| Chile Byadgi | 10.000 | 5000–15.000 SHU | 2× | Probado en laboratorio |
| Jalapeño | 5000 | 2500–8000 SHU | 1× | Probado en laboratorio |
Preguntas
¿Qué significa SHU?
Unidades de picor Scoville (Scoville heat units). Al principio, la cifra indicaba cuántas veces había que diluir un extracto de chile en agua con azúcar para que los catadores dejaran de notar el picor. Hoy los laboratorios miden directamente los capsaicinoides y los convierten a SHU.
¿La escala Scoville es logarítmica?
No, es lineal. Un chile de 2.000.000 SHU pica el doble que uno de 1.000.000 SHU, no diez veces más. Algunas noticias lo explicaron mal cuando Pepper X se llevó el récord.
¿Cómo se mide hoy el Scoville?
Con cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). El laboratorio mide los capsaicinoides del fruto seco y molido en partes por millón y multiplica por unos 15–16 para obtener SHU.
¿Por qué varían tanto las cifras Scoville?
La genética, el clima, el suelo y el estrés de la planta cambian el picor. La New Mexico State University encontró plantas individuales de una variedad que llegaban a cerca del doble de la media de esa variedad.
Fuentes
- Bosland & Baral, HortScience 42(2) (2007), New Mexico State University: método HPLC y la conversión ×16 a SHU
- NMSU News Center, 13 Feb 2012 (Chile Pepper Institute): variación de picor entre plantas de una misma variedad
- Wikipedia, Scoville scale: historia de la prueba organoléptica de 1912 (fuente secundaria)