A escala Scoville, explicada
A escala Scoville mede a ardência das pimentas em unidades de calor Scoville (SHU). Um pimentão tem 0 SHU, uma jalapeño típica cerca de 5.000 SHU, e a pimenta verificada mais ardida, a Pepper X, 2.693.000 SHU. A escala é linear: o dobro de SHU significa o dobro de compostos que causam a ardência.
Dados conferidos em 20 de outubro de 2026 · Como classificamos e verificamos
Como a ardência é medida
O farmacêutico Wilbur Scoville criou o teste original em 1912: um extrato de pimenta seca era diluído em água com açúcar até que um painel de provadores não sentisse mais nenhuma ardência, e o fator de diluição virava a nota. O método dependia de provadores humanos e dava resultados inconsistentes. [3]
Hoje os laboratórios usam cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para medir os capsaicinoides, os compostos que causam a queimação, no fruto seco e moído. O resultado em partes por milhão é multiplicado por cerca de 15–16 para virar SHU; a New Mexico State University usa ×16. [1]
Linear, não logarítmica
Ao contrário da escala Richter, a escala Scoville é linear. A Pepper X, com 2.693.000 SHU, tem cerca de 1,6× a ardência da Carolina Reaper, com 1.641.183 SHU, e não 3× como disseram algumas reportagens. Leia o desmentido.
Por que as notas variam
A ardência varia com a genética e as condições de cultivo, e plantas estressadas tendem a ser mais ardidas. Num estudo de 2012 da New Mexico State University, pés de uma mesma variedade chegaram a cerca do dobro da média da variedade. [2] Um único número é só uma referência.
| Pimenta | Ardência típica (SHU) | Faixa medida | vs jalapeño | Status |
|---|---|---|---|---|
| Pepper X | 2.693.000 | 2.693.000 SHU | 539× | Recorde Guinness |
| Dragon's Breath | 2.480.000 | até 2.480.000 SHU | 496× | Não verificada |
| Carolina Reaper | 1.641.183 | até 2.200.000 SHU | 328× | Recorde Guinness |
| Trinidad Scorpion Butch T | 1.463.700 | 800.000–1.463.700 SHU | 293× | Recorde Guinness |
| 7 Pot Primo | 1.400.000 | até 1.473.480 SHU | 280× | Alegação do criador |
| Komodo Dragon | 1.400.000 | até 1.400.000 SHU | 280× | Alegação do criador |
| Naga Viper | 1.382.118 | 1.382.118 SHU | 276× | Recorde Guinness |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1.200.000 | até 2.000.000 SHU | 240× | Testada em laboratório |
| Infinity | 1.176.182 | 1.067.286–1.176.182 SHU | 235× | Recorde Guinness |
| 7 Pot Brain Strain | 1.175.000 | 1.000.000–1.350.000 SHU | 235× | Alegação do criador |
| 7 Pot Douglah | 1.170.000 | 923.889–1.853.986 SHU | 234× | Testada em laboratório |
| Dorset Naga | 1.032.310 | 661.451–1.598.227 SHU | 206× | Alegação do criador |
| Ghost Pepper | 1.001.304 | 855.000–1.041.427 SHU | 200× | Testada em laboratório |
| Naga Morich | 1.000.000 | 800.000–1.500.000 SHU | 200× | Alegação do criador |
| Dalle Khursani | 393.950 | 304.863–456.636 SHU | 79× | Testada em laboratório |
| Fatalii | 262.500 | 125.000–400.000 SHU | 53× | Não verificada |
| Red Savina | 248.556 | 248.556–577.000 SHU | 50× | Recorde Guinness |
| Habanero | 225.000 | 100.000–350.000 SHU | 45× | Testada em laboratório |
| Scotch Bonnet | 225.000 | 100.000–350.000 SHU | 45× | Testada em laboratório |
| Datil | 200.000 | 100.000–300.000 SHU | 40× | Testada em laboratório |
| Kanthari | 80.640 | 80.640 SHU | 16× | Testada em laboratório |
| Pimenta olho-de-pássaro | 75.000 | 50.000–100.000 SHU | 15× | Testada em laboratório |
| Pimenta-de-caiena | 40.000 | 25.000–50.000 SHU | 8× | Testada em laboratório |
| Tabasco | 40.000 | 30.000–50.000 SHU | 8× | Testada em laboratório |
| Pimenta Guntur | 36.160 | 35.000–40.000 SHU | 7,2× | Testada em laboratório |
| Pimenta Kashmiri | 20.800 | 20.800–52.000 SHU | 4,2× | Testada em laboratório |
| Serrano | 15.000 | 5.000–25.000 SHU | 3× | Testada em laboratório |
| Pimenta Byadgi | 10.000 | 5.000–15.000 SHU | 2× | Testada em laboratório |
| Jalapeño | 5.000 | 2.500–8.000 SHU | 1× | Testada em laboratório |
Perguntas
O que significa SHU?
Unidades de calor Scoville (Scoville heat units). Originalmente, o número indicava quantas vezes um extrato de pimenta precisava ser diluído em água com açúcar até os provadores não sentirem mais a ardência. Hoje os laboratórios medem os capsaicinoides diretamente e convertem para SHU.
A escala Scoville é logarítmica?
Não, ela é linear. Uma pimenta com 2.000.000 SHU é duas vezes mais ardida que uma com 1.000.000 SHU, e não dez vezes. Algumas reportagens erraram nisso quando a Pepper X bateu o recorde.
Como a ardência Scoville é medida hoje?
Com cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). O laboratório mede os capsaicinoides do fruto seco e moído em partes por milhão e multiplica por cerca de 15–16 para chegar ao SHU.
Por que as notas Scoville variam tanto?
Genética, clima, solo e estresse da planta mudam a ardência. A New Mexico State University encontrou pés de uma mesma variedade com até cerca do dobro da média da variedade.
Fontes
- Bosland & Baral, HortScience 42(2) (2007), New Mexico State University: método HPLC e a conversão ×16 para SHU
- NMSU News Center, 13 Feb 2012 (Chile Pepper Institute): variação de ardência entre plantas de uma mesma variedade
- Wikipedia, Scoville scale: história do teste organoléptico de 1912 (fonte secundária)