Die Scoville-Skala erklärt
Die Scoville-Skala misst die Schärfe von Chilis in Scoville-Einheiten (SHU). Eine Paprika hat 0 SHU, eine typische Jalapeño etwa 5.000 SHU und die schärfste geprüfte Chili, Pepper X, 2.693.000 SHU. Die Skala ist linear: doppelte SHU bedeuten doppelt so viele Scharfstoffe.
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So wird Schärfe gemessen
Der Pharmazeut Wilbur Scoville entwickelte den ursprünglichen Test 1912: Ein Extrakt aus getrockneten Chilis wurde so lange mit Zuckerwasser verdünnt, bis eine Gruppe von Testern keine Schärfe mehr wahrnahm; der Verdünnungsfaktor ergab den Wert. Die Methode hing von menschlichen Testern ab und lieferte uneinheitliche Ergebnisse. [3]
Heute messen Labore mit Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC) die Capsaicinoide, also die Stoffe, die das Brennen auslösen, in getrockneten, gemahlenen Früchten. Das Ergebnis in ppm wird mit etwa 15–16 multipliziert, um es in SHU umzurechnen; die New Mexico State University verwendet ×16. [1]
Linear, nicht logarithmisch
Anders als die Richterskala ist die Scoville-Skala linear. Pepper X mit 2.693.000 SHU ist etwa 1,6× so scharf wie die Carolina Reaper mit 1.641.183 SHU, nicht 3×, wie manche Berichte behaupteten. Zum Mythen-Check.
Warum die Werte schwanken
Die Schärfe hängt von Genetik und Anbaubedingungen ab, und gestresste Pflanzen werden meist schärfer. In einer Studie der New Mexico State University von 2012 erreichten einzelne Pflanzen einer Sorte bis etwa das Doppelte des Sortendurchschnitts. [2] Eine einzelne Zahl ist nur ein Richtwert.
| Chili | Typische Schärfe (SHU) | Messbereich | vs. Jalapeño | Status |
|---|---|---|---|---|
| Pepper X | 2.693.000 | 2.693.000 SHU | 539× | Guinness-Rekord |
| Dragon's Breath | 2.480.000 | bis 2.480.000 SHU | 496× | Unbestätigt |
| Carolina Reaper | 1.641.183 | bis 2.200.000 SHU | 328× | Guinness-Rekord |
| Trinidad Scorpion Butch T | 1.463.700 | 800.000–1.463.700 SHU | 293× | Guinness-Rekord |
| 7 Pot Primo | 1.400.000 | bis 1.473.480 SHU | 280× | Züchterangabe |
| Komodo Dragon | 1.400.000 | bis 1.400.000 SHU | 280× | Züchterangabe |
| Naga Viper | 1.382.118 | 1.382.118 SHU | 276× | Guinness-Rekord |
| Trinidad Moruga Scorpion | 1.200.000 | bis 2.000.000 SHU | 240× | Laborgeprüft |
| Infinity | 1.176.182 | 1.067.286–1.176.182 SHU | 235× | Guinness-Rekord |
| 7 Pot Brain Strain | 1.175.000 | 1.000.000–1.350.000 SHU | 235× | Züchterangabe |
| 7 Pot Douglah | 1.170.000 | 923.889–1.853.986 SHU | 234× | Laborgeprüft |
| Dorset Naga | 1.032.310 | 661.451–1.598.227 SHU | 206× | Züchterangabe |
| Ghost Pepper | 1.001.304 | 855.000–1.041.427 SHU | 200× | Laborgeprüft |
| Naga Morich | 1.000.000 | 800.000–1.500.000 SHU | 200× | Züchterangabe |
| Dalle Khursani | 393.950 | 304.863–456.636 SHU | 79× | Laborgeprüft |
| Fatalii | 262.500 | 125.000–400.000 SHU | 53× | Unbestätigt |
| Red Savina | 248.556 | 248.556–577.000 SHU | 50× | Guinness-Rekord |
| Habanero | 225.000 | 100.000–350.000 SHU | 45× | Laborgeprüft |
| Scotch Bonnet | 225.000 | 100.000–350.000 SHU | 45× | Laborgeprüft |
| Datil | 200.000 | 100.000–300.000 SHU | 40× | Laborgeprüft |
| Kanthari | 80.640 | 80.640 SHU | 16× | Laborgeprüft |
| Bird's Eye Chili | 75.000 | 50.000–100.000 SHU | 15× | Laborgeprüft |
| Cayennepfeffer | 40.000 | 25.000–50.000 SHU | 8× | Laborgeprüft |
| Tabasco | 40.000 | 30.000–50.000 SHU | 8× | Laborgeprüft |
| Guntur-Chili | 36.160 | 35.000–40.000 SHU | 7,2× | Laborgeprüft |
| Kaschmir-Chili | 20.800 | 20.800–52.000 SHU | 4,2× | Laborgeprüft |
| Serrano | 15.000 | 5.000–25.000 SHU | 3× | Laborgeprüft |
| Byadgi-Chili | 10.000 | 5.000–15.000 SHU | 2× | Laborgeprüft |
| Jalapeño | 5.000 | 2.500–8.000 SHU | 1× | Laborgeprüft |
Fragen
Was bedeutet SHU?
Scoville Heat Units, auf Deutsch Scoville-Einheiten. Ursprünglich gab die Zahl an, wie oft ein Chili-Extrakt mit Zuckerwasser verdünnt werden musste, bis Tester keine Schärfe mehr wahrnahmen. Heute messen Labore die Capsaicinoide direkt und rechnen in SHU um.
Ist die Scoville-Skala logarithmisch?
Nein, sie ist linear. Eine Chili mit 2.000.000 SHU ist doppelt so scharf wie eine mit 1.000.000 SHU, nicht zehnmal. Manche Medien lagen hier falsch, als Pepper X den Rekord übernahm.
Wie wird Scoville heute gemessen?
Mit Hochleistungsflüssigkeitschromatographie (HPLC). Das Labor misst die Capsaicinoide in getrockneten, gemahlenen Früchten in ppm und multipliziert mit etwa 15–16, um SHU zu erhalten.
Warum schwanken Scoville-Werte so stark?
Genetik, Wetter, Boden und Stress der Pflanze verändern die Schärfe. Die New Mexico State University fand einzelne Pflanzen einer Sorte mit bis zu etwa dem Doppelten des Sortendurchschnitts.
Quellen
- Bosland & Baral, HortScience 42(2) (2007), New Mexico State University: HPLC-Methode und Umrechnung in SHU mit ×16
- NMSU News Center, 13 Feb 2012 (Chile Pepper Institute): Schärfeunterschiede zwischen Pflanzen einer Sorte
- Wikipedia, Scoville scale: Geschichte des organoleptischen Tests von 1912 (Sekundärquelle)