ChilliFacts

Steckt die Schärfe in den Chili-Kernen?

Nein. Die Schärfe entsteht in der Plazenta, also den hellen Scheidewänden und dem Mittelteil, an denen die Kerne sitzen. Die Kerne schmecken nur scharf, weil sie an der Plazenta anliegen und von dort Capsaicin aufnehmen. Für eine mildere Chili daher Plazenta und Scheidewände zusammen mit den Kernen herausschneiden. Bei Superhot-Sorten bildet auch die Fruchtwand Capsaicin.

Geprüft 20. Oktober 2026 · Wie wir Fakten belegen

Wo die Schärfe entsteht

Die Schärfe einer Chili stammt von Capsaicinoiden, Verbindungen, die in Drüsen oder Bläschen an der Plazenta der Frucht gebildet werden [2]. Die Plazenta ist das Gewebe, das die Kerne trägt [1].

Laut Pflanzenforschenden reichern sich Capsaicinoide vor allem in den Oberflächenzellen der Septen an, der inneren Scheidewände, die die Plazenta mit der Fruchtwand verbinden [3]. Abgegeben werden sie in kleine Hohlräume unter der Oberfläche, die zu Bläschen anschwellen [3].

Warum die Kerne scharf wirken

Guinness World Records nennt die Annahme, die Kerne enthielten die Schärfe, einen verbreiteten Irrtum: Das Capsaicin steckt in der Plazenta [1]. Chili-Züchter der New Mexico State University erklären, dass die Kerne nicht die Quelle der Schärfe sind, wegen ihrer Nähe zur Plazenta aber mit den Capsaicinoiden in Kontakt kommen können [2].

In einer Gewebeanalyse von 2007 fanden sich in den Kernen selbst keine Capsaicinoide; geringe Mengen aus früheren Studien wurden auf eine Verunreinigung der Oberfläche zurückgeführt [3]. Dieselbe Arbeit weist darauf hin, dass Bläschen an den Scheidewänden nahe Kerne verunreinigen können, wenn die Frucht grob behandelt wird [3].

Superhots sind anders

Die meisten Chilis, auch Jalapeños, bilden Capsaicinoide nur in Bläschen an der Plazenta [4]. Forschende der New Mexico State University fanden heraus, dass Superhot-Sorten mit über 1 Million Scoville-Einheiten zusätzlich Capsaicinoid-Bläschen an der Fruchtwand ausbilden [4].

Diese zusätzliche Quelle trägt zur Erklärung ihrer extremen Schärfe bei [4] und bedeutet, dass auch das Fruchtfleisch einer Superhot eigene Schärfe hat [4].

So wird eine Chili milder

Laut Ratgebern zur Lebensmittelsicherheit US-amerikanischer Universitäten verringert das Entfernen von Kernen und Plazenta die Schärfe [5], und die Schärfe eines Rezepts lässt sich anpassen, indem ein Teil oder alle Kerne und Scheidewände entfernt werden [6]. Die Schärfe schwankt zudem von Frucht zu Frucht je nach Genetik, Wetter, Anbaubedingungen und Alter der Frucht [2].

  1. Handschuhe und, falls vorhanden, eine Brille tragen, um Capsaicin von den Augen fernzuhalten [5][6].
  2. Die Chili der Länge nach halbieren.
  3. Den hellen Mittelteil, die Scheidewände und die Kerne zusammen herauskratzen [5][6].
  4. Vor dem Berühren des Gesichts die Hände mit Wasser und Seife waschen [6].

Was nicht hilft

  • Nur die Kerne entfernen und die Scheidewände drinlassen: Die Schärfe entsteht in Plazenta und Scheidewänden, nicht in den Kernen [1][2][3].
  • Erwarten, dass das Entfernen der Kerne eine Superhot zähmt: Bei ihnen bildet auch die Fruchtwand Capsaicinoide [4].
  • Die Schärfe allein nach der Sorte beurteilen: Genetik, Wetter, Anbaubedingungen und Alter der Frucht verändern den Capsaicingehalt [2].

Fragen

Sind Chili-Kerne überhaupt scharf?

Die Kerne sind nicht die Quelle der Schärfe. Eine Analyse von 2007 fand in den Kernen selbst keine Capsaicinoide; sie können aber Capsaicin von der nahen Plazenta aufnehmen.

Was ist die Plazenta einer Chili?

Das Gewebe, das die Kerne trägt und in dem sich die Drüsen befinden, die Capsaicinoide bilden.

Was sollte für eine mildere Chili entfernt werden?

Die Kerne und die Plazenta, einschließlich der Scheidewände.

Warum sind Superhot-Chilis so scharf?

Neben der Plazenta bilden Superhots auch an der Fruchtwand Capsaicinoid-Bläschen, was zu extrem hohen Scoville-Werten führt.

Welche Chili ist die schärfste?

Mit dem Rekord von 2023 führte Guinness World Records Pepper X mit durchschnittlich 2.693.000 Scoville-Einheiten als schärfste Chili.

Weitere Ratgeber

Quellen

  1. Guinness World Records (archived 19 Sep 2024): Dass die Kerne die Schärfe tragen, ist ein Irrtum; Capsaicin steckt in der Plazenta, dem Gewebe, das die Kerne trägt; Pepper X mit 2.693.000 SHU (23. Aug. 2023).
  2. New Mexico State University, Circular 706 (Coon, Walker, Lozada, Guzman & Bosland, 2023): Capsaicinoide werden in Drüsen oder Bläschen an der Plazenta gebildet; Kerne nicht die Quelle, kommen aber mit Capsaicinoiden in Kontakt; Genetik, Wetter, Anbaubedingungen und Alter der Frucht beeinflussen die Schärfe.
  3. Stewart et al., Journal of Experimental Botany 58(5):979-991 (2007): Capsaicinoide reichern sich in Epidermiszellen der Scheidewände (Septen) an und werden in Hohlräume unter der Kutikula abgegeben, die zu Bläschen werden; in Kernen nicht vorhanden; Kerne können verunreinigt werden.
  4. Bosland, Coon & Cooke, J. Amer. Soc. Hort. Sci. 140(3):253-256 (2015): Die meisten Chilis bilden Capsaicinoide nur an der Plazenta; Superhots (>1 Million SHU) haben zusätzlich Bläschen am Perikarp (Fruchtwand).
  5. Colorado State University Extension (Food Smart Colorado): Die Plazenta hat die höchste Capsaicinkonzentration; Kerne und Plazenta entfernen, um die Schärfe zu senken; Handschuhe und Brille tragen. (Sekundärquelle)
  6. Penn State Extension: Schärfe lässt sich durch Entfernen von Kernen und/oder Scheidewänden anpassen; Handschuhe tragen; Hände vor dem Berühren des Gesichts mit Wasser und Seife waschen. (Sekundärquelle)